Tradizione e progresso caratterizzano le materie prime scelte per i contenitori adatti alla fermentazione e all’affinamento del vino.
Sin dall’antichità era necessario poter disporre di contenitori da utilizzare durante i processi di trasformazione dell’uva in vino e al trasporto di quest’ultimo. L’utilizzo di recipienti per la vinificazione inizia molti secoli fa in Georgia con i Kwevri, recipienti in terracotta che venivano interrati. I Greci e i Romani le usavano soprattutto per il trasporto, via mare o via terra, diffondendo la cultura del vino nel Mediterraneo. Si deve ai Celti l’utilizzo della botte in legno per il trasporto e la conservazione del prodotto, che poteva essere realizzata con diversi tipi di legname. Fu così che le botti in legno si diffusero in tutta Europa, sia per il trasporto del vino, sia per la vinificazione e l’affinamento.
I materiali più utilizzati per costruire recipienti idonei alla cantina
L’acciaio, il cemento, il legno e la terracotta oggi sono i materiali utilizzati per la vinificazione e l’affinamento di tutti i vini del mondo. Ognuno ha caratteristiche diverse che producono svariati effetti nel percorso di evoluzione del vino. Ecco alcune curiosità su questi materiali:
- Contenitori in Acciaio Inox: vengono usati sia per la fermentazione che per l’affinamento e la conservazione. Hanno solitamente un’intercapedine dove può circolare un fluido che consenta la regolazione della temperatura all’interno del contenitore, controllato elettricamente da una centralina. Avere il controllo della temperatura nella fase di fermentazione è molto importante, specie per i vini bianchi. Il materiale è molto resistente e dura nel tempo e il suo utilizzo mantiene nel vino la freschezza dei profumi, privilegiando l’espressione aromatica. Essi creano un ambiente riduttivo (senza la presenza dell’ossigeno) e possono avere diverse forme e capienze.
- Contenitori di Cemento: materiale che sta tornando in auge per la capacità di isolare il vino dagli agenti esterni e perché non cede aromi al vino e che, per la sua inerzia termica, accompagna l’andamento delle temperature nel susseguirsi delle stagioni. Necessita però di più cura e manutenzione rispetto ai contenitori in acciaio.
- Contenitori ottenuti dalla cottura dell’argilla: terracotta, ceramica, gres. Il grado di cottura dell’argilla modifica la porosità del vaso, per cui la terracotta favorisce una micro-ossigenazione simile al legno, mentre il gres impedisce qualsiasi scambio. Non vengono ceduti aromi al vino e le anfore nuove possono rilasciare sfumature che si percepiscono come terrose.
- Contenitori in legno: la peculiarità è legata alla porosità dei legni utilizzati per fabbricare botti di grande capienza: tonneau da 500 litri, barrique da 225 litri (bordolese) o borgognona da 228 litri, detta anche pièce. Da ricordare che nelle botti piccole, essendo maggiore il rapporto tra superficie del legno e volume del vino, i processi evolutivi risultano più rapidi. Oltre a favorire lo scambio con l’ossigeno, il legno ha un importante impatto sul profumo (sentori di vaniglia, cocco, noce, tostatura) e sul gusto del vino, grazie ai tannini ellagici che si complessano con quelli del vino, regalando struttura e riducendo la sensazione di astringenza.
Tipologia e tostatura dei vari tipi di legno
Il legno è uno dei materiali più interessanti proprio per le numerose tipologie di materie prime che possono essere impiegate nella costruzione delle botti. I legni più pregiati si ottengono dalle querce, per esempio:
- Dalla Quercus Sessilis delle foreste del dipartimento di Allier e Nevers in Francia si ottengono legni finemente porosi, ottimi per i lunghi affinamenti.
- Dalla Quercus Robur di cui sono ricche le foreste del Limousin (Francia), si ricavano legni più porosi utilizzati per la maturazione del cognac.
- Anche l’Europa dell’Est fornisce legni di ottima qualità per la fabbricazione di barrique.
- Dalla Quercus Alba americana, si ottiene un legno che, avendo una grana relativamente grossa, è molto utilizzato in Spagna e Australia per la maturazione di vini rossi con buona struttura.
Cosa vuol dire tostatura delle botti? La tostatura è quel processo a cui vengono sottoposte le botti piccole, che prevede di dare fuoco all’interno del contenitore, per un determinato periodo di tempo, da 5 fino a 20 minuti, se si desidera una tostatura “forte”, per intensificare e ampliare le sfumature odorose.
