Tradition und Fortschritt kennzeichnen die Rohstoffe, die für die Behälter ausgewählt werden, die für die Gärung und den Ausbau des Weins geeignet sind.
Schon in der Antike war es notwendig, über Behälter für die Verarbeitung von Trauben zu Wein und für den Transport des Weins zu verfügen. Die Verwendung von Gefäßen für die Weinherstellung begann vor vielen Jahrhunderten in Georgien mit den Kwevri, Steingutgefäßen, die im Boden vergraben wurden.Die Griechen und Römer nutzten sie hauptsächlich für den Transport zu Wasser und Land und verbreiteten die Weinkultur im Mittelmeerraum. Die Kelten waren für die Verwendung des Holzfasses für den Transport und die Lagerung des Produkts verantwortlich, das aus verschiedenen Holzarten hergestellt werden konnte. Auf diese Weise verbreiteten sich Holzfässer in ganz Europa, sowohl für den Transport von Wein als auch für seine Herstellung und seinen Ausbau.
Die am häufigsten verwendeten Materialien für die Herstellung von für Weinkeller geeigneten Behältern
Heute sind Stahl, Zement, Holz und Terrakotta die Materialien, die für die Weinbereitung und den Ausbau aller Weine der Welt verwendet werden. Jede hat unterschiedliche Eigenschaften, die sich unterschiedlich auf die Entwicklung des Weins auswirken. Hier finden Sie einige interessante Fakten über diese Materialien:
- Edelstahlbehälter: Sie werden sowohl für die Gärung als auch für die Reifung und Lagerung verwendet. Sie verfügen in der Regel über einen Hohlraum, in dem eine Flüssigkeit zirkulieren kann, um die Temperatur im Inneren des Behälters zu regulieren, die von einer Steuereinheit elektrisch gesteuert wird. Die Kontrolle der Temperatur während der Gärung ist sehr wichtig, insbesondere bei Weißweinen. Das Material ist sehr widerstandsfähig und haltbar, und seine Verwendung bewahrt die Frische der Aromen im Wein und fördert den aromatischen Ausdruck. Sie schaffen ein reduktives Milieu (ohne Sauerstoff) und können verschiedene Formen und Kapazitäten aufweisen.
- Zementbehälter: ein Material, das aufgrund seiner Fähigkeit, den Wein gegen äußere Einflüsse zu isolieren, wieder auf dem Vormarsch ist, da es keine Aromen an den Wein abgibt und aufgrund seiner thermischen Trägheit die Temperaturentwicklung im Wechsel der Jahreszeiten mitmacht. Sie erfordern jedoch mehr Pflege und Wartung als Stahlbehälter.
- Durch Brennen von Ton hergestellte Behältnisse: Terrakotta, Keramik, Steinzeug. Der Grad des Brennens des Tons verändert die Porosität des Gefäßes, so dass Terrakotta eine holzähnliche Mikrosauerstoffzufuhr fördert, während Steingut jeden Austausch verhindert. Es werden keine Aromen auf den Wein übertragen und neue Amphoren können Nuancen freisetzen, die als erdig empfunden werden.
Holzbehälter: Diese Besonderheit hängt mit der Porosität des Holzes zusammen, das für die Herstellung von Fässern mit großem Fassungsvermögen verwendet wird: 500 Liter Tonneau, 225 Liter Barrique (Bordeaux) oder 228 Liter Burgunder-Barrique, auch Pièce genannt. Es ist zu bedenken, dass in kleinen Fässern das Verhältnis zwischen der Oberfläche des Holzes und dem Volumen des Weins größer ist, was den Entwicklungsprozess beschleunigt. Das Holz fördert nicht nur den Sauerstoffaustausch, sondern hat auch einen großen Einfluss auf das Aroma (Vanille-, Kokos-, Nuss- und Röstnoten) und den Geschmack des Weins, da sich die ellagischen Tannine mit denen des Weins verbinden und so für Struktur sorgen und das Gefühl der Adstringenz verringern.
Typologie und Toasting der verschiedenen Holzarten
Holz ist einer der interessantesten Werkstoffe, gerade weil es viele Arten von Rohstoffen gibt, die für den Fassbau verwendet werden können. Die besten Hölzer werden aus Eichen gewonnen, dazu zählen:
- Die Quercus Sessilis aus den Wäldern der Departements Allier und Nevers in Frankreich liefert feinporiges Holz, das sich hervorragend für eine lange Reifung eignet.
- Die Quercus Robur aus den Wäldern des Limousin (Frankreich) ist die Quelle des poröseren Holzes, das zur Reifung von Cognac verwendet wird.
- Auch Osteuropa liefert Holz von hervorragender Qualität für die Herstellung von Eichenholzfässern.
- Die amerikanische Quercus Alba liefert ein Holz mit relativ grober Maserung, das in Spanien und Australien für die Reifung von Rotweinen mit guter Struktur verwendet wird.
Was bedeutet „Toasting der Fässer“? Toasting oder Anrösten ist das Verfahren, dem kleine Fässer unterzogen werden und das das Anzünden des Inneren des Fasses für eine bestimmte Zeitdauer d.h. von 5 bis 20 Minuten, wenn ein „starker“ Toast gewünscht ist, um die Geruchsnuancen zu intensivieren und erweitern, vorsieht.
