Qual è la prima fase per valutare un vino? Ecco come iniziare una degustazione ed esaminare le qualità di un bicchiere di vino.
Il primo approccio con il vino coinvolge la vista: occorre guardarlo proprio come si fa con una persona.
L’esame viene condotto osservando il bicchiere e il suo contenuto in trasparenza, portandolo all’altezza dello sguardo prima e poi inclinandolo su una superficie bianca a circa 45 gradi (per la valutazione della intensità e della sfumatura cromatica).
Quali sono gli elementi da notare durante l’analisi visiva?
Questa prima fase permette di identificare diverse caratteristiche del vino e di dare una prima valutazione al prodotto.
- La prima cosa da valutare è sicuramente la limpidezza del liquido e se vi siano particelle in sospensione. La presenza di velature, torbidità o elementi non pertinenti potrebbero far pensare a un’alterazione del vino.
- Le principali alterazioni del vino sono dette anche casse, parola francese che significa “rottura”, legata a modificazioni chimico fisiche o enzimatiche e all’eccesso di qualche metallo. La casse ossidasica, che altera il colore del vino rendendolo scuro e in aggiunta torbido, è legata all’azione dell’ossigeno e degli enzimi ossidativi che agiscono su uve leggermente ammuffite.
- Il vino può essere non filtrato, come accade ad esempio per i vini naturali, e la minor trasparenza, dovuta magari anche ai lieviti in sospensione (come accade nei rifermentati in bottiglia, i cosiddetti Pet Nat o ancestrali) non deve far pensare a un problema occorso: è quindi importante conoscere la tipologia che andremo a degustare!
- Osserva attentamente anche la luminosità del colore, che indica lo stato di salute del vino e che spesso è indice di giovinezza e di una provenienza da vitigni coltivati in zone fredde o con buone escursioni termiche.
Come valutare la consistenza del vino
Il secondo passaggio precede la valutazione del colore del vino, utilizzando diverse scale per i vini bianchi, rosati e rossi. Il prossimo articolo sarà dedicato per approfondire questo argomento!
Successivamente si dovrà valutare la consistenza del vino: facciamo roteare la massa liquida nel calice, imprimendo un movimento circolare dolce, ma deciso al bevante. Essa è determinata dalla presenza di sostanze diverse dall’acqua, quindi dalla quantità di alcol etilico, polialcoli, acido tartarico, acidi fissi polifenoli. Potrai apprezzare la tendenza a fermarsi del liquido e il formarsi sulle pareti del bicchiere di archetti e lacrime: di norma le lacrime scendono più lentamente e gli archetti sono più fitti quando il vino è consistente, dotato di buona struttura e ricco di alcool.
Come ultimo step, per la valutazione di un vino spumante dobbiamo prendere in considerazione l’effervescenza e annotare la dimensione delle bollicine, se sono fini o grossolane, se sono numerose e quanto è persistente il perlage. Solitamente se il vino ha seguito la seconda fermentazione in bottiglia e ha sostato anni sui lieviti (Champagne, Cremant, Cava, Franciacorta, Trento Doc, Oltrepò Pavese MC, Alta Langa) possiamo aspettarci bollicine molto fini, a “capocchia di spillo”, numerose e persistenti e avremo una maggiore luminosità legata alla capacità delle bollicine stesse di riflettere maggiormente la luce.
Cosa non devi dimenticare quando cominci una degustazione
Ecco alcuni piccoli accorgimenti che dovresti tenere durante una degustazione di vino per far sì di non alterare il giudizio finale:
- Non mettere addosso profumi e deodoranti che coprirebbero sicuramente il corredo olfattivo del vino e potrebbero dare anche fastidio a chi degusta vicino a noi!
- Non usare dentifrici a base di menta immediatamente prima della degustazione perché alterano il gusto
- Evitare il caffè o di mangiare caramelle alla menta, liquirizia o cibi piccanti perché modificano il gusto
- Essere ben idratati e in condizioni psicofisiche ottimali, soprattutto se chiamati a partecipare in qualità di giudici ai concorsi o alle sessioni di degustazione per qualche guida!
