Cos’è la vendemmia? Il delicato momento in cui si compie il lavoro di un anno
La vendemmia è il momento in cui si raccoglie l’uva: quest’operazione può essere svolta manualmente, solitamente nei territori impervi (Etna, Cinque Terre, Valtellina, Costiera Amalfitana, Valle d’Aosta), questa prende il nome di viticoltura eroica. Possono poi essere utilizzate macchine apposite, che permettono di ridurre tempi e costi di produzione.
A causa delle alte temperature diurne, ad esempio in Sicilia, si vendemmia di notte, alla luce di lampade.
Quali sono i fattori che influenzano la vendemmia?
Generalmente, il periodo di raccolta coincide con la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. In realtà il risultato finale è influenzato da numerosi fattori:
- Maturazione aromatica, fenolica e tecnologica: per maturazione aromatica si intende l’accumulo delle sostanze aromatiche nella buccia dell’acino, detti aromi varietali. La maturazione fenolica si riferisce al raggiungimento ottimale di maturazione dei polifenoli più concentrati nella buccia e nei vinaccioli. Il rapporto tra zuccheri presenti nella polpa e acidi indica il grado di maturazione tecnologica. Vengono solitamente raggiunte tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre nel nostro emisfero, in funzione appunto del clima, dell’andamento stagionale, del vitigno.
- Zona geografica: Nell’emisfero australe le stagioni sono invertite: in Nuova Zelanda, per esempio, si vendemmia nei mesi di marzo e aprile!
- Tipologia del
vino che si vuole produrre: Per ottenere vini
spumanti le uve devono avere una buona acidità (acido malico e
tartarico soprattutto) e profumi eleganti e quindi vengono raccolte in anticipo
rispetto alle altre, dato che l’acidità diminuisce con la maturazione e il
conseguente aumento degli zuccheri.
Per le uve a bacca rossa si deve aspettare che i tannini, responsabili della sensazione astringente e allappante nel vino, non siano più acerbi ed è spesso richiesta una maggiore struttura per cui le uve devono essere perfettamente mature per concentrare zuccheri che verranno convertiti in alcol.
Cos’è la vendemmia tardiva e come influisce sul vino
Allo scopo di ottenere vini dolci, morbidi e strutturati, l’uva viene lasciata a maturare più a lungo sulla pianta e in alcuni territori aventi particolari caratteristiche geoclimatiche, l’uva può essere attaccata dalla Botrytis cinerea, detta “muffa nobile”, che regalerà al vino una maggiore complessità olfattivo gustativa. Questo processo è chiamato vendemmia tardiva. Tipici esempi sono il Sauternes in Francia e il Tokaj in Ungheria. Oppure, l’Icewine (vini di ghiaccio) sono vini che si ottengono da uve vendemmiate dopo Natale, quando i grappoli sono ghiacciati, in modo tale che siano concentrati gli zuccheri, gli acidi e i Sali. Vengono preferiti i vitigni aromatici quali Riesling e il Gewurztraminer, prodotti con ottimi risultati in Canada, Germania e Austria.
Il segreto per una buona vendemmia: la selezione dei grappoli
Un altro elemento da non sottovalutare è la selezione dei grappoli migliori, per evitare di raccogliere uve poco sane e questa può essere fatta sia al momento della vendemmia se svolta manualmente, sia su tavoli di cernita, dove vengono svuotate le cassette utilizzate per il trasporto dalla vigna in cantina. Alcune aziende dispongono di macchine sofisticate che eseguono questo lavoro in modo perfetto: un procedimento richiesto per la produzione di vini di alta qualità.
Le cassette utilizzate per la raccolta in vendemmia devono avere una capienza massima di 20 kg per evitare il più possibile lo schiacciamento degli acini, la fuoriuscita del succo e un possibile inizio di processi chimici non desiderabili.
