Votre verre abrite de nombreuses familles de parfums. C’est pourquoi la phase olfactive de la dégustation est intimement liée à la mémoire sensorielle de chacun.
Après avoir évalué l’intensité d’un vin, on essaie d’apprécier sa complexité et surtout de reconnaître ses arômes, qui peuvent nous orienter vers un cépage particulier (le Sauvignon Blanc qui sent le bois, le Merlot), vers un territoire plutôt qu’un autre et nous donnent des éléments importants pour comprendre les techniques utilisées en vinification. Le sommelier qui évoque des parfums particuliers en faisant tourner son verre a tout d’un magicien ou plutôt d’un prêtre qui sonde le dieu Dionysos.
Il est important de rappeler qu’il n’est pas nécessaire de prouver que l’on est un expert en analyse olfactive des vins : rester cohérent et avoir un raisonnement intrinsèque après la phase de perception permet de mieux comprendre ce qui se trouve dans le verre.
La complexité et la qualité d’un vin
Un vin est dit complexe lorsqu’il est possible d’identifier de nombreuses familles d’arômes représentés par des descripteurs différents et qui restent gravés dans la mémoire olfactive. Un vin jeune par exemple est considéré comme simple, alors qu’un vin plus mûr et vieilli est plus complexe.
Si les arômes sont clairs, nets et élégants, la qualité olfactive du vin sera assurément remarquable : les excellents et très bons vins ont un bouquet qui présente ces caractéristiques.
Pour les apprécier, il est d’usage de faire tourner doucement le verre afin de permettre aux différents arômes de se manifester : une opération qu’il faut répéter plusieurs fois, en alternant les pauses, en évitant de « fatiguer » le nez.
Les familles de senteurs du vin
Comme nous l’avons déjà vu dans la première partie de l’analyse olfactive, les arômes peuvent être primaires, secondaires ou tertiaires. Voici les principales odeurs que peut prendre le vin selon la catégorie des arômes.
Parmi les arômes primaires, on distingue les familles suivantes :
- Floral : acacia, jasmin, rose, pivoine, iris, genêt, mimosa.
- Agrumes : citron, zeste de citron ou d’orange, orange, pamplemousse, cèdre.
- Fruits tropicaux : ananas, banane, fruit de la passion, mangue, litchi.
- Fruits rouges : groseille, canneberge, fraise, cerise noire, cerise, framboise, prune.
- Fruits noirs : myrtille, mûre, cassis, prune noire.
- Fruits : pêche, abricot, nèfle, pomme, poire, groseille.
- Fruits cuits ou déshydratés : figue, prune, raisins secs, confiture de fruits.
- Épices : poivre noir et blanc, réglisse.
- Herbacées : feuille de tomate, asperge, fenouil, sauge, romarin.
- Balsamiques : menthe, eucalyptus, hélichryse, myrte.
- Autres : silex, pierre humide.
Parmi les arômes secondaires figurent les suivants :
- Issus de la fermentation malolactique, avec des notes de beurre, de crème et de fromage.
- Issus de l’autolyse des levures, avec des notes de pain, de brioche, de pain grillé et de pâtisserie.
- Issus des récipients en bois, avec des notes de vanille, noix de muscade, noix de coco, cèdre, chocolat, fumée, café, clous de girofle.
Les arômes tertiaires, pour terminer, peuvent être divisés en arômes :
- Issus d’un procédé oxydatif, le vin sent le massepain, la noisette, la noix, le café, le toffee, le caramel et l’amande.
Issus du vieillissement en bouteille, il prendra des arômes de pétrole, de kérosène, de gingembre, de champignon, de miel, de cire d’abeille, d’humus, de tabac, de cuir et de truffe.
Quels sont les principaux défauts que l’on peut reconnaître dans le vin
Les parfums que l’on retrouve dans un verre de vin peuvent être ceux des qualités ou des éléments caractéristiques de certains types de caves, mais ceux-ci doivent être équilibrés. En excès, en effet, ils peuvent être considérés comme des défauts qui compromettent la dégustation. Voici quelques exemples de défauts que l’on peut identifier lors de l’analyse olfactive :
- Odeur de bouchon : forte odeur de carton humide et de moisissure, identifiée comme étant du TCA (trichloroanisole). Liée à un champignon, l’Armillaria Mellea, touche environ 1 à 3 % des bouchons. Pour éviter cette odeur, de nombreuses entreprises utilisent des bouchons Stelvin (à vis), des bouchons d’origine végétale (Nomacorc) ou en verre.
- « Brett » : donne aux vins une odeur terreuse et rustique qui ressemble à celle d’une pièce humide ou d’une selle de cheval. Causée par les Brettanomyces, des levures sauvages. Un nettoyage de fond en comble de la cave permet d’éviter ce problème.
Acidité volatile : représentée par l’acide acétique et l’acétate d’éthyle, à petites doses, elle peut ajouter de la complexité au vin. Lorsqu’elle dépasse un gramme par litre, elle produit une odeur âcre et peut générer une réaction chez les personnes hypersensibles.
