L’odorat est un organe sensoriel extraordinaire qui permet de percevoir les parfums d’un vin et de reconnaître ses caractéristiques lors d’une dégustation.
Après l’analyse visuelle, la deuxième étape de la dégustation d’un vin est l’analyse olfactive qui se compose de deux étapes principales. Dans un premier temps, l’intensité olfactive du vin est évaluée, puis la complexité et le type d’arômes perçus. Grâce à cette analyse, il sera possible de comprendre, par exemple, l’évolution du vin ou certaines phases du processus de production. Voici quelques-uns des principaux concepts et termes pour en savoir plus sur ce sujet.
Qu’est-ce que l’odorat ?
L’odorat est l’un des cinq sens. Il perçoit les stimuli olfactifs : par l’intermédiaire des chimiorécepteurs des cellules olfactives présentes dans la muqueuse nasale, il envoie des signaux au cortex à travers un système complexe de voies neuronales et est étroitement lié au goût. Lié à la reproduction et à la recherche de nourriture, l’odorat est certainement l’organe sensoriel le plus essentiel. Comme il existe plus de 300 gènes codant pour les récepteurs olfactifs, tout le monde ne perçoit pas les mêmes odeurs. Chacun ayant une sensibilité différente, certaines personnes ont un odorat plus développé et plus pointu !
Les pathologies susceptibles d’affecter l’odorat peuvent être d’ordre quantitatif et qualitatif . On parle d’hyposmie pour désigner l’atténuation du sens de l’odorat. Par exemple, avec le vieillissement, il y a une diminution progressive et physiologique de la capacité perceptive. Les anosmies sont des pertes de l’odorat, temporaires ou permanentes, qui peuvent toucher des personnes de tous les âges comme en témoigne la tristement célèbre anosmie imputable à l’infection par le Covid 19. Inévitablement, ces troubles affectent également le sens du goût.
Les arômes primaires du vin : les cépages
Les arômes primaires sont des odeurs préexistantes du vin, c’est-à-dire qui sont présentes dans la peau du raisin et qui sont transmises au vin au cours de son évolution, contribuant à lui donner son arôme. En effet, la pellicule du pépin de raisin renferme des substances odorantes, sous forme essentiellement de terpènes, et de nombreux précurseurs des arômes dits variétaux, liés aux sucres : lors de la fermentation alcoolique, sous l’action autolytique des levures qui décomposent les molécules, les arômes volatils sont libérés et perceptibles par le nez. Les arômes sont primaires lorsqu’ils sont caractéristiques du raisin, par exemple :
- Certains cépages, dits aromatiques, comme le Moscato, le Malvasia, le Gewurztraminer ou le Brachetto, ont la particularité d’avoir des raisins dont le pulpe renferme elle-aussi ces arômes variétaux. Les Raisins aromatiques les plus connus sont:
- Gewurztraminer (Alsace, Italie, Autriche, Australie, Californie, Oregon et dans l’Afrique du Sud)
- Riesling (Alsace, Allemagne, Italie, Hongrie, Autriche, Canada, Australie)
- Muscat ou Moscato ou Moscatel (France, Italie, Europe de l’Est, Espagne)
- Torrontes (dans la région de Salta en Argentine)
- Les vins plus jeunes, ou les raisins récoltés un peu plus tôt que le temps de maturation parfait, ont des arômes orientés vers les fruits frais et les fleurs, C’est le cas, par exemple, de vins blancs tels que Mela Smith, Acacia et Biancospino.
- Selon l’évolution du vin ou en cas de surmaturité des raisins au moment des vendanges, le fruit sera perçu comme plus mûr. Cela se ressent par exemple dans les vins blancs aux notes de pêche jaune, de melon, de pomme golden.
Les arômes secondaires du vin : les arômes fermentaires
Les arômes secondaires sont liés à des processus spécifiques qui ont lieu lors de la vinification. Il peut s’agir d’arômes préfermentaires, issus du pressurage du vin, et d’arômes fermentaires, issus de la fermentation du vin et générés par l’alcool éthylique, le dioxyde de carbone et les types de levures utilisés.
Par exemple, la fermentation malolactique transforme l’acide malique plus acide en acide lactique, donnant une saveur plus délicate et moins âcre au vin. Généralement les arômes de fermentation donnent au vin des arômes floraux, fruités, de fruits secs et de confitures.
Les arômes tertiaires du vin : les arômes post-fermentaires
Les arômes tertiairessont le produit du développement et du vieillissement du vin. Ils sont le fruit d’une première oxydation dans des récipients (barriques, tonneaux, amphores). Ils sont ensuite transférés dans la bouteille , c’est-à-dire dans un environnement dépourvu d’oxygène où se déroulent de nombreux processus chimiques.
Durant cette phase, le vin se pare d’arômes épicés, grillés et plus sauvages : ces notes sont les notes décisives caractéristiques des vins issus d’un long vieillissement et d’une longue maturation.
Qu’entend-on par intensité olfactive et comment est-elle évaluée ?
L’intensité se définit comme l’impact global des arômes du vin sur les organes des sens.L’intensité est la première chose que l’on perçoit lors de l’analyse olfactive : cela dépend de la quantité de senteurs présentes dans le vin et de sa température. En effet, il est toujours recommandé de déguster le vin à la température indiquée. Pour mieux comprendre le concept, on peut faire une comparaison avec un bouquet de roses, dont l’intensité olfactive sera bien plus grande s’il est composé de 100 plutôt que de 20 roses.
L’intensité s’évalue lorsque le verre est immobile, en le plaçant à peu près sous le menton, en essayant d’apprécier la façon dont les arômes affectent les muqueuses nasales : un vin sera défini comme plus ou moins intense selon la quantité d’arômes perçus.
