Tradition et progrès caractérisent les matières premières choisies pour les récipients destinés à la fermentation et au vieillissement du vin.
Depuis l’Antiquité, on utilise des récipients pour les étapes de transformation du raisin en vin et pour le transport de ce dernier. L’utilisation de récipients pour la vinification a commencé il y a plusieurs siècles en Géorgie avec les Kwevri, des récipients en terre cuite enfouis dans le sol. Les Grecs et les Romains les utilisaient principalement pour le transport, par mer ou par terre, diffusant ainsi la culture du vin en Méditerranée. Les Celtes utilisaient des tonneaux en bois pour transporter et stocker le vin. Ces tonneaux pouvaient être fabriqués à partir de différents types de bois. C’est ainsi que les tonneaux en bois se sont répandus dans toute l’Europe, tant pour le transport du vin que pour la vinification et le vieillissement du vin.
Matériaux les plus utilisés pour fabriquer des récipients adaptés aux caves
Pour vinifier et faire vieillir tous les vins du monde, on utilise aujourd’hui de l’acier, du béton, du bois et de la terre cuite. Chacun a des caractéristiques différentes qui ont des effets différents sur l’évolution du vin. Voici quelques précisions sur ces matériaux :
- Récipients en acier inoxydable : ils sont utilisés aussi bien pour la fermentation que pour le vieillissement et l’entreposage. Ils comportent généralement une cavité dans laquelle un fluide peut circuler pour réguler la température à l’intérieur du récipient. La température est contrôlée électriquement par une unité de commande. Le contrôle de la température en phase de fermentation est très important, en particulier pour les vins blancs. L’acier inoxydable est très résistant et dure dans le temps. Son utilisation permet de préserver la fraîcheur des arômes du vin, favorisant l’expression aromatique. Ces récipients créent un milieu réducteur (sans présence d’oxygène) et peuvent avoir différentes formes et capacités.
- Récipients en ciment : matériau qui revient en force en raison de sa capacité à isoler le vin des agents extérieurs et parce qu’il ne cède pas d’arômes au vin. De plus, grâce à son inertie thermique, il accompagne l’évolution de la température au fil des saisons. Les récipients en ciment nécessitent toutefois plus de soins et d’entretien que les récipients en acier.
- Récipients obtenus par cuisson de l’argile : terre cuite, céramique, grès. Le degré de cuisson de l’argile modifie la porosité du récipient de sorte que la terre cuite favorise une micro-oxygénation similaire au bois, tandis que le grès empêche tout échange. Aucun arôme n’est transmis au vin et les nouvelles amphores peuvent dégager des arômes perçus comme terreux.
- Récipients en bois : sa particularité est liée à la porosité des bois utilisés pour la fabrication des fûts de grande contenance : tonneau de 500 litres, barrique de 225 litres (Bordeaux) ou bourguignonne de 228 litres, aussi appelée pièce. Il faut rappeler que dans les petites barriques, comme le rapport entre la surface du bois et le volume du vin est plus grand,les processus d’évolution sont plus rapides. En plus de favoriser l’oxygénation, le bois a un impact important sur le parfum (notes de vanille, de noix de coco, de noix, de chauffe) et sur le goût du vin, grâce aux tanins ellagiques qui se mêlent à ceux du vin, donnant du corps et réduisant la sensation d’astringence.
Type et chauffe des différents types de bois
Le bois est l’un des matériaux les plus intéressants en raison des nombreux types de matières premières qui peuvent être utilisées pour fabriquer des tonneaux. Les bois les plus nobles sont obtenus à partir de chênes :
- En utilisant du chêne rouvre des forêts de l’Allier et de Nevers en France, on obtient des bois finement poreux, excellents pour les longs vieillissements.
- À partir de chêne pédonculé, dont les forêts du Limousin (France) sont riches, on obtient des bois plus poreux, utilisés pour la maturation du cognac.
- L’Europe de l’Est fournit également des bois de haute qualité pour la fabrication de barriques.
- Le chêne blanc d’Amérique produit un bois au grain relativement grossier qui est largement utilisé en Espagne et en Australie pour la maturation des vins rouges de bonne structure.
Que signifie chauffe des barriques ? La chauffe est le processus auquel sont soumis les petits fûts. Elle consiste à mettre le feu à l’intérieur du récipient pendant un certain temps, compris entre 5 et 20 minutes si l’on souhaite une chauffe « forte », qui intensifiera et élargira l’expression des arômes toastés.
