Le produit final de la fermentation du vin diffère selon les levures, les récipients utilisés et les opérations spécifique menées. Ce sont des choix importants qui déterminent le résultat final.
La fermentation alcoolique du vin est le processus chimique par lequel le glucose est transformé en alcool éthylique, en dioxyde de carbone et en chaleur. Le processus est déclenché par des levures (champignons unicellulaires), ajoutés au moût en conditions anaérobies, c’est-à-dire en l’absence d’oxygène. L’une des levures les plus utilisées est la levure Saccaromyces Cerevisiae.
Les levures peuvent être sélectionnées ou indigènes, selon le type de production choisi par le vigneron. De plus, le vigneron peut décider d’exercer un contrôle total ou quasi total sur le processus et les suivants, ou privilégier une attitude qui minimise toute intervention. Au cours de la fermentation, d’autres substances sont également produites. On les qualifie de substances secondaires. Il s’agit notamment de la glycérine, de l’acide acétique et de l’acide succinique qui contribuent à la caractérisation de l’arôme.
À quelle température a lieu la fermentation ?
Le processus de fermentation se déroule à des températures compatibles avec la durée de vie des levures : s’il fait trop froid ou que la température dépasse 35 degrés, la fermentation ne démarre pas ou s’arrête.
Selon le type de raisin, la fermentation se produit dans différentes plages de températures :
- Pour les raisins à baies blanches il faut maintenir une température comprise entre 12 et 22 degrés °C.
- Pour les raisins à baies noires, des températures entre 20 et 32 °C sont recherchés pour faciliter l’extraction de la couleur et du tanin.
Pendant la fermentation, on utilise également souvent du dioxyde de soufre car il a une action antiseptique, antioxydante et antimicrobienne, ceci afin d’éviter d’altérer le goût et la couleur du vin en privilégiant les levures les plus appropriées à cet effet.
Où se déroule la fermentation ?
La fermentation peut avoir lieu dans des récipients en acier, en bois, en ciment ou en céramique , selon le cépage choisi, le vin souhaité et la tradition locale. Les récipients en acier sont généralement plus courants. La température est contrôlée pour stabiliser l’avancée du processus et pouvoir le maîtriser.
Les étapes de base de la fermentation alcoolique
Voici les principales étapes de la fermentation du vin par type de raisin, et donc de produit final visé :
- Cépage blanc : une fois que les raisins arrivent dans la cave, on procède à un doux pressage de façon à ne pas casser les grains et à obtenir du moût de raisin. Celui-ci est mis à fermenter et, à l’issue de cette fermentation, le vin est filtré et clarifié avant d’être mis à vieillir dans un récipient en acier, en bois ou en bouteille.
- Cépage noir : on utilise un moût dans lequel on laisse macérer les pellicules pour en extraire la couleur. Des remontages sont nécessaires pour préserver le chapeau (l’ensemble des matières solides qui remontent à la surface de la cuve) : plus le temps de contact entre le marc et le moût est important, plus l’extraction des pigments et l’intensité seront importantes. Il faut ensuite procéder au décantage et au décuvage, après quoi le vin peut être mis à vieillir dans des récipients fabriqués à partir de différents matériaux avant d’être mis en bouteille.
Quelques précisions sur le vin nouveau et sa fermentation
Le vin nouveau est un type de vin qui peut généralement être mis en vente entre fin octobre et mi-novembre de l’année de la récolte et vendu avant le 31 décembre de la même année .
Traditionnellement, le vin nouveau est associé à la Saint Martin, le 11 novembre, qui intervient au moment où les vignerons font le point après une année de travail. Le vin nouveau est très célèbre en France, où il est produit à partir du cépage Gamay dans le Beaujolais, dont il porte le nom.
Il est obtenu par macération carbonique, c’est à dire en plaçant les grappes entières dans un récipient saturé en Co2 afin de déclencher une fermentation intracellulaire à l’intérieur des grains de raisins grâce aux levures présentes.
Cette technique peut également n’être utilisée que partiellement (macération semi-carbonique) lorsque l’on souhaite obtenir un vin aux arômes fruités prononcés et juteux. De nombreux Pinot Noirs de Bourgogne, y compris d’excellente qualité, sont produits en utilisant pour partie ce mode de fermentation.
