Quelle est la première étape pour évaluer un vin ? Voici comment commencer une dégustation et examiner les qualités d’un verre de vin.
La première approche du vin implique la vue : il faut le regarder comme on regarde quelqu’un.
L’examen se pratique en observant le verre et son contenu en transparence, en le portant d’abord au niveau des yeux puis en l’inclinant sur une surface blanche à environ 45 degrés (pour évaluer son intensité et sa nuance chromatique).
Quelles sont les choses à noter lors de l’examen visuel ?
Cette première phase permet d’identifier plusieurs caractéristiques du vin et de donner une première évaluation du produit.
- La première chose à évaluer est sans nul doute la limpidité du liquide et si celui-ci contient des particules en suspension. La présence de trouble, de turbidité ou d’éléments non pertinents pourrait laisser supposer une altération du vin.
- Les principales altérations du vin, que l’on appelle également « casses », sont liées à des modifications chimiques, physiques ou enzymatiques et à l’excès de certains métaux. La casse oxydasique altère la couleur du vin, le rend sombre et en plus, trouble. Elle est liée à l’action de l’oxygène et des enzymes oxydantes qui agissent sur les raisins légèrement moisis.
- Le vin peut être non filtré, comme pour les vins naturels. Dans ce cas, la transparence moins franche peut également être due aux levures en suspension (comme dans les vins refermentés en bouteille, les Pet Nat ou les vins ancestraux). Elle ne doit pas laisser sous-entendre qu’un problème a eu lieu: il est donc important de connaître la typologie du vin que l’on s’apprête à déguster.
- Il faut regarder attentivement l’intensité de la couleur, qui indique l’état de la vinification et qui est souvent signe de jeunesse et d’une provenance de vignes cultivées dans des régions froides ou à fortes amplitudes thermiques.
Comment évaluer la consistance du vin ?
La deuxième étape précède l’évaluation de la couleur du vin, en utilisant différentes échelles pour les vins blancs, rosés et rouges. Le prochain article sera consacré à l’approfondissement de ce sujet !
Ensuite, il faut évaluer la consistance du vin en faisant tourner la masse liquide dans le verre et en donnant un mouvement circulaire doux, mais franc au breuvage. Elle est déterminée par la présence de substances autres que l’eau, puis par la teneur en alcool éthylique, polyalcols, acide tartrique, acides polyphénoliques fixes. On apprécie alors la tendance du liquide à s’arrêter et l’apparition d’arcs et de larmes sur les parois du verre : généralement, les larmes retombent plus lentement et les arcs sont plus épais lorsque le vin est consistant, bien corsé et riche en alcool.
Enfin, pour évaluer un vin mousseux, il faut tenir compte de son effervescence et noter la taille des bulles, voir si elles sont fines ou grossières, si elles sont nombreuses et si le perlage est persistant. Habituellement, si le vin a fait l’objet d’une deuxième fermentation en bouteille et a passé des années sur les levains (Champagne, Crémant, Cava, Franciacorta, Trento Doc, Oltrepò Pavese MC, Alta Langa), ses bulles sont généralement très fines, à « tête d’épingle », nombreuses et persistantes et elles donnent une plus grande luminosité liée à leur capacité à mieux réfléchir la lumière.
Ce qu’il ne faut pas oublier en commençant une dégustation
Voici quelques petites astuces qu’il faut garder en tête lors d’une dégustation pour veiller à ne pas altérer le jugement final:
- Ne porter ni parfums, ni déodorants qui masqueraient certainement l’ensemble olfactif du vin et pourraient aussi gêner ceux qui dégustent près de soi !
- Ne pas utiliser dentifrices à la menthe juste avant la dégustation car ils altèrent le goût.
- Éviter le café les bonbons à la menthe, la réglisse ou les aliments épicés parce qu’ils modifient le goût.
- Être bien hydraté et dans des conditions psychophysiques optimales, surtout si on est appelé à participer à des concours en tant que juges ou à des dégustations pour certains guides !
