Qu’est-ce que la vendange ? Un moment délicat où aboutit le travail de toute une année
La vendange est le moment où l’on cueille le raisin : cette opération peut être effectuée manuellement, généralement dans des territoires inaccessibles (Etna, Cinque Terre, Valtellina, Côte amalfitaine, Vallée d’Aoste). C’est ce qu’on appelle la viticulture héroïque. Des machines spéciales peuvent parfois être utilisées, ce qui permet de réduire les délais et les coûts de production.
En raison des températures diurnes élevées, par exemple en Sicile, le raisin est récolté de nuit, à la lumière de lampes.
Quels sont les facteurs qui interviennent dans la vendange ?
Généralement, la période de la récolte coïncide avec la fin de l’été et le début de l’automne. En réalité, le résultat final est influencé par de nombreux facteurs :
- Maturation aromatique, phénolique et technologique : par maturation aromatique, on entend l’accumulation de substances aromatiques dans la peau du raisin, appelées arômes variétaux. La maturation phénolique fait référence à l’atteinte optimale de la maturation de polyphénols, plus concentrés dans l’écorce et dans les pépins de raisin. Le rapport entre les sucres présents dans la pulpe et les acides indique le degré de maturation technologique. Ces niveaux de maturation sont généralement atteints entre la seconde quinzaine d’août et la fin octobre dans notre hémisphère, selon le climat, la tendance saisonnière, le cépage.
- Zone géographique : Dans l’hémisphère austral les saisons sont inversées : en Nouvelle-Zélande, par exemple, les raisins sont récoltés aux mois de mars et d’avril !
- Type de vin à produire : Pour obtenir des vins mousseux, les raisins doivent avoir une bonne acidité (en particulier de l’acide malique et du tartrique) et des arômes fins ; ils sont donc récoltés plus tôt que les autres, étant donné que l’acidité diminue avec la maturation et l’augmentation des sucres qui en découle.
Pour les raisins noirs, il faut attendre que les tanins, responsables de la sensation astringente et agaçante du vin, ne soient plus verts ; une structure plus affirmée est souvent nécessaire et les raisins doivent donc être parfaitement mûrs pour concentrer les sucres qui seront transformés en alcool.
Qu’est-ce que la vendange tardive et comment agit-elle sur le vin ?
Afin d’obtenir des vins doux, souples et structurés, les raisins doivent mûrir plus longtemps sur la plante. Dans certains territoires présentant des caractéristiques géoclimatiques particulières, les raisins peuvent même être attaqués par le Botrytis cinerea, appelée « pourriture noble », qui donne au vin une plus grande complexité olfactive et gustative. Ce processus est appelé vendange tardive. Des exemples typiques sont le Sauternes en France et le Tokaj en Hongrie. Il y a aussi les vins de glaces que l’on obtient avec des raisins récoltés après Noël, lorsque les grappes sont gelées, afin que les sucres, les acides et les sels soient plus concentrés. Au Canada, en Allemagne et en Autriche, on préfère les cépages aromatiques tels que le Riesling et le Gewurztraminer qui y donnent d’excellents résultats.
Le secret d’une bonne vendange : la sélection des grappes
Un autre élément à ne pas sous-estimer est la sélection des meilleures grappes, pour éviter de récolter des raisins malsains. Cette sélection peut être faite au moment même de la récolte, si celle-ci est faite à la main, ou sur des tables de tri, sur lesquelles sont vidées les caisses utilisées pour le transport de la vigne à la cave. Certaines entreprises disposent de machines sophistiquées qui font parfaitement ce travail, qui est un processus nécessaire à la production de vins de haute qualité.
Les caisses utilisées pour la vendange doivent avoir une capacité maximale de 20 kg pour éviter autant que possible que les grains ne soient écrasés, que le jus ne s’échappe et que des processus chimiques indésirables ne se déclenchent.
