L’olfatto, è un organo di senso straordinario che permette di percepire i profumi del vino e riconoscerne le caratteristiche durate la tecnica di degustazione.
Dopo l’analisi visiva, Il secondo passaggio nella degustazione di un vino prevede l’esame olfattivo, che si compone in due momenti principali. Per prima cosa si valuta l’intensità del profumo del vino e successivamente la complessità e la tipologia di sentori che vengono percepiti. Attraverso quest’analisi, si potrà comprendere, per esempio, l’evoluzione del vino oppure alcune fasi del processo produttivo. Ecco alcuni dei concetti e dei termini principali per poter approfondire questo argomento.
Cos’è l’olfatto?
L’olfatto è uno dei cinque sensi che percepisce gli stimoli odorosi: attraverso chemiorecettori sulle cellule olfattive presenti nella mucosa nasale, invia segnali alla corteccia tramite un sistema complesso di vie neurali ed è strettamente legato al gusto. L’olfatto è sicuramente l’organo di senso più primordiale, legato alla riproduzionee alla ricerca del cibo. Dato che esistono più di 300 geni che codificano per i recettori olfattivi, non tutte le persone percepiscono gli stessi odori, avendo una sensibilità differente: alcuni hanno sicuramente un olfatto migliore e più articolato!
Le patologie che possono intaccare dell’olfatto possono essere quantitative e qualitative. Le patologie quantitative sono date dall’iposmia: per esempio, con l’invecchiare si assiste a una progressiva, fisiologica diminuzione della capacità percettive. Mentre le anosmie sono malattie temporanee o permanenti per le quali si riduce il senso dell’olfatto e possono colpire tutte le età: tristemente famosa l’anosmia in corso di infezione da Covid 19. Inevitabilmente, questi disturbi condizionano anche il senso del gusto.
I profumi primari del vino: i varietali
I profumi primari sono odori preesistenti al vino, ovvero che sono presenti nella buccia dell’acino e che vengono trasmessi al vino durante la sua evoluzione, contribuendo a darne l’aroma. Nella buccia dell’acino dell’uva, infatti, sono presenti le sostanze odorose, rappresentate soprattutto dai terpeni e molti precursori degli aromi cosiddetti varietali, legati agli zuccheri: durante la fermentazione alcolica, grazie all’azione autolitica dei lieviti che scinde le molecole, vengono liberati gli aromi volatili, percepibili all’olfatto. I profumi sono primari quando sono caratteristici del vitigno, per esempio:
- Alcuni vitigni, i cosiddetti aromatici, come il Moscato, la Malvasia, il Gewurztraminer o il Brachetto, hanno la caratteristica di avere anche nella polpa dell’acino questi aromi varietali.
- I vini più giovani, oppure quando le uve sono state raccolte un po’ in anticipo rispetto al tempo perfetto di maturazione, hanno profumi orientati su frutti e fiori freschi, ad esempio nei vini bianchi come il Mela Smith, l’Acacia ed il Biancospino.
- A seconda dell’evoluzione del vino, oppure se le uve sono state raccolte in surmaturazione, la frutta verrà percepita più matura. Per esempio, questo lo si può avvertire nei vini bianchi con sentori di pesca gialla, melone, mela Golden.
I profumi secondari del vino: i fermentativi
I profumi secondari sono legati a processi specifici avvenuti durante la vinificazione. Questi possono essere aromi prefermentativi, che derivano dalla pigiatura del vino, e aromi fermentativi, provenienti dalla fermentazione del vino e generati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica e dai tipi di lieviti.
Per esempio, la fermentazione malolattica trasforma l’acido malico, più aspro, in acido lattico, dando un sapore più delicato e meno acre al vino. In genere i profumi fermentativi conferiscono al vino profumi floreali, fruttati, di frutti secchi e confetture.
I profumi terziari del vino: i postfermentativi
I profumi terziari si sviluppano durante l’evoluzione e l’invecchiamento del vino. Questi vengono ottenuti attraverso una prima ossidazione nei contenitori (barriques, botti, anfore), dopodiché vengono trasferiti nella bottiglia, ovvero un ambiente privo di ossigeno dove avvengono numerosi processi chimici.
In questa fase, si conferiscono al vino profumi speziati, tostati e più selvatici: questi sentori sono quelli decisivi che caratterizzano i vini di lungo affinamento e maturazione.
Cosa si Intende per intensità olfattiva e come si valuta?
Si definisce intensità l’impatto globale che hanno i profumi del vino sugli organi di senso. L’intensità è la prima cosa che viene percepita durante l’esame olfattivo: questa dipende dalla quantità dei sentori presenti nel vino e dalla sua temperatura, infatti, è sempre consigliato degustare il vino alla temperatura indicata. Per far capire meglio il concetto si utilizza il paragone con il mazzo di rose, la cui intensità olfattiva sarà sicuramente molto maggiore se composto da 100 rose piuttosto che da 20.
L’intensità si valuta a bicchiere fermo, ponendolo all’incirca sotto il mento, cercando di apprezzare come i profumi colpiscono le mucose nasali: si definirà un vino più o meno intenso a seconda della quantità degli aromi percepiti.
