Numerose sono le famiglie dei profumi che si possono scoprire nel proprio bicchiere. Ecco perché la fase olfattiva della degustazione è strettamente legata alla memoria sensoriale di ciascun individuo.
Dopo aver valutato l’intensità di un vino, si prova a valutarne la complessità e soprattutto a riconoscerne i profumi, che ci possono far orientare verso un particolare vitigno (il Sauvignon Blanc che odora di bosco, il Merlot di prugna), verso un territorio piuttosto che un altro e darci importanti elementi per capire le tecniche impiegate nella vinificazione. L’immagine del sommelier che roteando il calice racconta di sentori particolari assomiglia a quella di un mago o meglio di un sacerdote che interroga direttamente il dio Dioniso.
Importante è ricordarsi che non occorre dimostrare di essere degli esperti quando ci si accinge all’esame olfattivo del vino: mantenere una coerenza e un ragionamento intrinseco, secondario alla percezione, aiuta a capire meglio cosa c’è nel bicchiere.
La complessità e la qualità di un vino
Un vino si dice complesso quando si riescono ad individuare numerose famiglie di profumi rappresentate da diversi descrittori e che rimangono impressi nella memoria olfattiva. Un vino giovane per esempio è considerato semplice, mentre un vino più maturo e invecchiato è più complesso.
Se i profumi si percepiscono netti, puliti e sono eleganti, la qualità olfattiva del vino sarà sicuramente notevole: i vini molto buoni ed eccellenti presentano un bouquet con queste caratteristiche.
Per apprezzarli si usa far roteare gentilmente il calice in modo da permettere ai vari profumi di manifestarsi: una operazione che va ripetuta alcune volte, alternando pause, evitando di “stancare” il naso.
Le famiglie dei sentori del vino
Come già visto nella prima parte dell’analisi olfattiva, i profumi posso essere primari, secondari o terziari. Ecco gli odori principali che può assumere il vino in base alla categoria dei profumi.
Tra i profumi primari si possono distinguere le seguenti famiglie:
- Floreale: acacia, gelsomino, rosa, peonia, iris, ginestra, mimosa.
- Agrumi: limone, buccia di limone o arancia, arancia, pompelmo, cedro.
- Frutta tropicale: ananas, banana, frutto della passione, mango, litchi.
- Frutti rossi: ribes, mirtillo rosso, fragola, amarena, ciliegia, lampone, prugna.
- Frutti neri: mirtillo, mora, ribes nero, prugna nera.
- Frutta: pesca, albicocca, nespola, mela, pera, uva spina.
- Frutta cotta o disidratata: fico, prugna, uva sultanina, confettura di frutta.
- Spezie: pepe bianco e nero, liquirizia.
- Erbacei: foglia di pomodoro, asparago, finocchio, salvia, rosmarino.
- Balsamici: menta, eucalipto, elicriso, mirto.
- Altri: pietra focaia, pietra bagnata.
Tra gli aromi secondari ci sono:
- Derivati dalla fermentazione malolattica, con sentori di burro, crema e formaggio.
- Derivati dalla autolisi dei lieviti, con sentori di pane, brioche, toast e pasticcini.
- Derivati dai contenitori di legno, con sentori divaniglia, noce moscata, cocco, cedro, cioccolato, fumo, caffè, chiodi di garofano.
Infine, i profumi terziari si possono dividere in:
- Derivati da uno stile ossidativo il vino profuma di marzapane, nocciola, noce, caffè, toffee, caramello e mandorla.
- Derivati dall’invecchiamento in bottiglia, assumerà l’odore di petrolio, cherosene, zenzero, fungo, miele, cera d’api, humus, tabacco, cuoio e tartufo.
Quali sono i principali difetti che si possono riconoscere nel vino?
Gli odori di un bicchiere di vino possono rappresentare dei pregi o degli elementi caratteristici di alcune tipologie di cantine, ma questi devono equilibrarsi. In caso di eccesso, infatti, possono essere considerati difetti che ne compromettono la degustazione. Ecco alcuni esempi di difetti che è possibile riscontare durante l’analisi olfattiva:
- Odore di Tappo: forte odore di cartone bagnato e muffa, identificato come TCA (tricloroanisolo). Legato a un fungo, l’Armillaria Mellea e colpisce circa l’1-3% dei tappi di sughero. Molte aziende per evitare ciò usano tappo Stelvin (a vite), tappi confezionati con materie di origine vegetale (Nomacorc) oppure il vetro.
- “Brett”: dona ai vini un odore terroso e rustico che assomiglia a quello di un cerotto o di sella di cavallo bagnata e ne sono responsabili i Brettanomyces, lieviti selvatici. La pulizia estrema in cantina evita questo problema.
Acidità Volatile: rappresentata da acido acetico e da acetato di etile a dosi contenute può aggiungere complessità al vino. Quando supera il grammo per litro apporta un odore pungente e può generare una reazione nei soggetti ipersensibili.
