I lieviti, i contenitori che vengono usati e specifiche operazioni caratterizzano il prodotto finale della fermentazione del vino. Si tratta di scelte importanti che ne determinano il risultato finale.
La fermentazione alcolica del vino è il processo chimico per il quale il glucosio si converte in alcol etilico, anidride carbonica e calore. Tale compito è svolto dai lieviti (funghi unicellulari), aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche, ossia in assenza di ossigeno. Uno dei lieviti più utilizzati è il Saccaromyces Cerevisiae.
I lieviti possono essere selezionati oppure indigeni, a seconda dello stile produttivo scelto dall’enologo. Inoltre, l’enologo può decidere di esercitare un controllo totale o quasi sul processo e su quelli seguenti, oppure preferire un atteggiamento “hand off”, riducendo al minimo ogni intervento. Durante la fermentazione vengono prodotte anche altre sostanze, dette secondarie quali glicerina, acido acetico e succinico che contribuiscono alla caratterizzazione dell’aroma.
A che temperatura avviene la fermentazione?
Il processo di fermentazione avviene a temperature compatibili con la vita dei lieviti: se è troppo freddo o la temperatura supera i 35 gradi la fermentazione non inizia oppure si arresta.
A seconda della tipologia di uva si osservano range diversi a cui essa avviene:
- Per le uve a bacca bianca bisogna mantenere una temperatura tra i 12 e 22 gradi °C.
- Per le uve a bacca nera, per facilitare l’estrazione del colore e del tannino, si cercano intervalli tra i 20 e 32 gradi °C.
In corso di fermentazione è spesso utilizzata anche l’anidride solforosa perché svolge una azione antisettica, antiossidante e antimicrobica, per evitare di danneggiare il vino nel gusto e nel colore, favorendo una selezione sui lieviti più idonei a tale scopo.
Dove avviene la fermentazione?
La fermentazione può avvenire in contenitori di acciaio, di legno, di cemento o in anfora, a secondo del vitigno utilizzato, del vino che si vuole ottenere, della tradizione locale. Solitamente sono più comuni le vasche in acciaio, a temperatura controllata per stabilizzare l’andamento del processo e tenerlo sotto controllo.
I passaggi fondamentali della fermentazione alcolica
Ecco i passaggi principali di come avviene la fermentazione del vino in base alla tipologia di uva, e quindi in base al prodotto finale che si andrà ad ottenere:
- Varietà a bacca bianca: dopo che le uve arrivano in cantina, si procede alla pressatura soffice in modo da non rompere i vinaccioli e ottenere così il mosto fiore. Esso viene avviato alla fermentazione e al termine il vino viene filtrato e chiarificato, per proseguire con un affinamento in un contenitore di acciaio, legno o in bottiglia.
- Varietà a bacca nera: si utilizza un mosto nel quale vengono lasciate macerare le bucce per estrarne il colore. Sono necessari i rimontaggi per mantenere il cappello (l’insieme delle parte solide portate alla sommità della vasca):maggiore è il tempo di contatto tra le vinacce e il mosto, maggiore sarà l’estrazione dei pigmenti e dell’intensità. Necessario è poi il travaso e la svinatura, dopo di che il vino può proseguire un percorso di affinamento in contenitori di materiali diversi prima di essere messo in bottiglia.
Qualche curiosità sul vino novello e la sua fermentazione
Una tipologia di vino che solitamente può essere messo in vendita tra la fine di ottobre e la metà di novembre dell’anno della vendemmia e venduto entro il 31 dicembre dello stesso anno.
La tradizione lega il vino novello alla festa di San Martino dell’11 Novembre, che ricorre in un periodo di bilanci dopo un anno di lavoro per i viticoltori. Il vino novello è molto famoso in Francia, dove viene prodotto a partire da uve Gamay nella zona del Beaujolais, di cui appunto porta il nome.
Si ottiene tramite macerazione carbonica, ossia mettendo i grappoli interi in un contenitore saturo di Co2, in modo da innescare negli acini, grazie ai lieviti presenti, una fermentazione intracellulare.
Questa tecnica può venire utilizzata anche solo in modo parziale (macerazione semicarbonica) quando si desideri ottenere un vino che presenti pronunciati e succosi aromi fruttati. Molti Pinot Noir della Borgogna, anche di ottima qualità, vengono prodotti utilizzando in parte questa scelta in fermentazione.
