¿Qué es la vendimia? El esperado momento en el que culmina el trabajo de un año
La vendimia es el momento en el que se recoge la uva: esta operación se puede realizar de forma manual, normalmente en territorios impracticables; a esta se la denomina viticultura heroica. También se pueden utilizar máquinas especiales, que permiten reducir los tiempos y costes de producción.
Debido a las altas temperaturas diurnas, por ejemplo, en Sicilia, se vendimia por la noche, con lámparas.
¿Cuáles son los factores que influyen en la vendimia?
Generalmente, el período de recolección coincide con el final del verano y el comienzo del otoño. En realidad, el resultado final está influenciado por numerosos factores:
- Maduración aromática, fenólica y tecnológica: por maduración aromática nos referimos a la acumulación de sustancias aromáticas en el hollejo de la uva, denominados aromas varietales. La maduración fenólica se refiere a la maduración óptima de los polifenoles más concentrados en el hollejo y las pepitas de la uva. La relación entre azúcares presentes en la pulpa y ácidos indica el grado de maduración tecnológica. Suelen alcanzarse entre la segunda quincena de agosto y finales de octubre en nuestro hemisferio, en función del clima, el progreso de la estación y la variedad de uva.
- Área geográfica: En el hemisferio austral, las estaciones se invierten: en Nueva Zelanda, por ejemplo, se vendimia en los meses de marzo y abril.
- Tipo de vino que se desea producir: Para obtener vinos espumosos,
las uvas deben tener una buena acidez (especialmente ácido málico y tartárico)
y aromas elegantes, y por ello se vendimian antes que las demás, dado que la
acidez disminuye con la maduración y el consiguiente aumento de azúcares.
Para las uvas tintas, se debe esperar a que los taninos, responsables de la astringencia del vino, dejen de estar inmaduros. Además, en muchos casos se requiere un mayor cuerpo, por lo que las uvas deben estar perfectamente maduras para concentrar los azúcares que se convertirán en alcohol.
¿Qué es la vendimia tardía y cómo afecta al vino?
Para obtener unos vinos dulces, suaves y estructurados, la uva se deja madurar más tiempo en la planta. En algunos territorios con características geoclimáticas particulares, la uva puede ser atacada por la Botrytis cinerea, denominada el «hongo noble», que dotará al vino de una mayor complejidad olfativa gustativa. A este proceso se le llama vendimia tardía. Ejemplos típicos de ellos son los Sauternes de Francia y el Tokaj de Hungría. Por otro lado, el Icewine (vinos de hielo) son vinos que se obtienen de uvas recolectadas después de Navidad, cuando los racimos están congelados, de modo que los azúcares, los ácidos y las sales se concentran. Las preferidas son las variedades de uva aromáticas como la Riesling y la Gewurztraminer, producidas con excelentes resultados en Canadá, Alemania y Austria.
El secreto de una buena vendimia: la selección de los racimos
Otro factor que no debe subestimarse es la selección de los mejores racimos para evitar cosechar uvas poco saludables, y esto se puede hacer tanto en el momento de la vendimia si se hace a mano, como en mesas de clasificación, donde se vacían las cajas que se utilizan para el transporte desde el viñedo hasta la bodega. Algunas empresas disponen de sofisticadas máquinas que realizan este trabajo a la perfección: un proceso necesario para la elaboración de vinos de alta calidad.
Las cajas utilizadas para la recolección durante la vendimia deben tener una capacidad máxima de 20 kg para evitar, en la medida de lo posible, el aplastamiento de las uvas, la liberación del jugo y un posible inicio de procesos químicos no deseados.
