Son numerosas las familias de perfumes que se pueden descubrir en tu copa. Es por ello que la fase olfativa de la cata está íntimamente ligada a la memoria sensorial de cada individuo.
Después de evaluar la intensidad de un vino, tratamos de evaluar su complejidad y, sobre todo, reconocer sus aromas, que nos pueden orientar hacia una variedad de uva en particular (el Sauvignon Blanc, que huele a madera, el Merlot a ciruela), hacia un territorio en lugar de otro, y nos dan elementos importantes para entender las técnicas utilizadas en la elaboración del vino. La imagen del sumiller que hace girar la copa hablando de sus olores particulares se asemeja a la de un mago, o más bien a la de un sacerdote que interroga directamente al dios Dionisio.
Es importante recordar que no es necesario demostrar que eres un experto cuando estás preparando el análisis olfativo del vino: mantener la coherencia y un razonamiento intrínseco, secundario a la percepción, ayuda a comprender mejor lo que hay en la copa.
La complejidad y la calidad de un vino
Se dice que un vino es complejo cuando es posible identificar numerosas familias aromáticas representadas por diferentes descriptores que quedan grabados en la memoria olfativa. Un vino joven, por ejemplo, se considera sencillo, mientras que un vino más maduro y envejecido es más complejo.
Si los aromas se perciben nítidos, limpios y elegantes, la calidad olfativa del vino será sin duda notable: los vinos muy buenos y excelentes tienen un bouquet de estas características. Para apreciarlos, se acostumbra a agitar suavemente la copa para dejar que se manifiesten los diversos aromas: una operación que debe repetirse varias veces, alternando algunas pausas para evitar «cansar» la nariz.
Las familias aromáticas del vino
Como ya hemos visto en la primera parte del análisis olfativo, los perfumes pueden ser primarios, secundarios o terciarios. Estos son los principales olores que puede asumir el vino según la categoría de sus aromas.
Entre los perfumes primarios se pueden distinguir las siguientes familias:
- Floral: acacia, jazmín, rosa, peonía, iris, retama, mimosa.
- Cítrica: limón, cáscara de limón o naranja, naranja, pomelo, cedro.
- Frutas tropicales: piña, plátano, maracuyá, mango, lichi.
- Frutos rojos : grosella, arándano, fresa, guinda, cereza, frambuesa, ciruela.
- Frutos negros: arándano, mora, grosella negra, ciruela negra.
- Frutal: melocotón, albaricoque, níspero, manzana, pera, grosella.
- Fruta cocida o deshidratada: higo, ciruela, sultanas, mermelada de frutas.
- Especiada: pimienta negra y blanca, regaliz.
- Herbácea: hoja de tomate, espárragos, hinojo, salvia, romero.
- Balsámica: menta, eucalipto, helicriso, mirto.
- Otras: pedernal, piedra mojada.
Entre los aromas secundarios se encuentran:
- Derivados de la fermentación maloláctica, con notas de mantequilla, nata y queso.
- Derivados de la autólisis de las levaduras, con notas de pan, brioche, tostadas y bollería.
- Derivados de recipientes de madera, con toques de vainilla, nuez moscada, coco, cedro, chocolate, humo, café, clavo.
Finalmente, los aromas terciarios se pueden dividir en:
- Derivados de un estilo oxidativo: el vino huele a mazapán, avellana, nuez, café, tofe, caramelo y almendra.
- Derivados del envejecimiento en botella: tomará olor a petróleo, queroseno, jengibre, champiñones, miel, cera de abejas, humus, tabaco, cuero y trufas.
¿Cuáles son los principales defectos que se pueden reconocer en el vino?
Los olores de una copa de vino pueden representar cualidades o elementos característicos de algunos tipos de bodegas, pero estos deben estar equilibrados. En caso de exceso, de hecho, pueden considerarse defectos que comprometen la cata. Aquí hay algunos ejemplos de defectos que se pueden encontrar durante el análisis olfativo:
- Olor a tapón: fuerte olor a cartón húmedo y moho, identificado como TCA (tricloroanisol). Relacionado con un hongo, la Armillaria Mellea, afecta alrededor del 1-3 % de los corchos. Para evitarlo, muchas empresas utilizan tapones Stelvin (de rosca), tapones fabricados con materiales de origen vegetal (Nomacorc) o vidrio.
- “Brett”: le da a los vinos un olor terroso y rústico que se asemeja al de una tirita o silla de montar, cuyos responsables son los Brettanomyces, levaduras silvestres. La limpieza extrema en la bodega evita este problema.
- Acidez volátil : representada por el ácido acético y el acetato de etilo en dosis contenidas, puede aportar complejidad al vino. Cuando supera el gramo por litro, produce un olor penetrante y puede generar una reacción en personas hipersensibles.
