El olfato es un órgano sensorial extraordinario que permite percibir los aromas del vino y reconocer sus características durante la técnica de cata.
Tras el análisis visual, el segundo paso en la cata de un vino es el análisis olfativo, que se compone de dos fases principales. En primer lugar se evalúa la intensidad del aroma del vino y luego la complejidad y el tipo de aromas percibidos. A través de este análisis será posible comprender, por ejemplo, la evolución del vino o algunas fases del proceso de elaboración. Estos son algunos de los principales conceptos y términos para aprender más sobre este tema.
¿Qué es el olfato?
El olfato es uno de los cinco sentidos que percibe los estímulos olorosos: a través de quimiorreceptores en las células olfativas presentes en la mucosa nasal, envía señales a la corteza cerebral a través de un complejo sistema de vías neurales; además, está íntimamente relacionado con el gusto. El olfato es sin duda el órgano sensorial más primordial, ligado a la reproducción y la búsqueda de alimento. Dado que hay más de 300 genes que codifican los receptores olfativos, no todas las personas perciben los mismos olores, teniendo una sensibilidad diferente: ¡ciertamente algunas personas tienen un sentido del olfato mejor y más articulado!
Las patologías que pueden afectar el sentido del olfato pueden ser cuantitativas y cualitativas. Las patologías cuantitativas están provocadas por la hiposmia: por ejemplo, con la edad se produce una disminución fisiológica progresiva de la capacidad perceptiva. Por su parte, las anosmias son enfermedades temporales o permanentes por las cuales el sentido del olfato se ve reducido y pueden afectar a todas las edades, como la tristemente famosa anosmia que se desarrolla con la infección por Covid 19. Inevitablemente, estos trastornos también afectan el sentido del gusto.
Los aromas primarios del vino: los varietales
Los aromas primarios son olores preexistentes al vino, es decir, que están presentes en la piel de la uva y que se transmiten al vino durante su evolución, contribuyendo a darle su aroma. De hecho, en la piel de la uva hay sustancias olorosas, representadas sobre todo por los terpenos y muchos precursores de los llamados aromas varietales, ligados a los azúcares: durante la fermentación alcohólica, gracias a la acción autolítica de las levaduras que descompone las moléculas, se liberan los aromas volátiles, perceptibles al olfato. Los aromas son primarios cuando son propios de la uva, por ejemplo:
- Algunas vides, las llamadas aromáticas, como la Moscato, la Malvasia, la Gewurztraminer o la Brachetto, tienen la característica de presentar estos aromas varietales también en la pulpa de la uva.
- Los vinos más jóvenes, o cuando las uvas se han vendimiado un poco antes del momento perfecto de maduración, tienen aromas que recuerdan a frutas y flores frescas, por ejemplo en vinos blancos como el Mela Smith, el Acacia y el Biancospino.
- Según la evolución del vino, o si la uva ha sido vendimiada sobremadurada, la fruta se percibirá más madura. Por ejemplo, esto se puede notar en vinos blancos con toques de melocotón amarillo, melón o manzana golden.
Los aromas secundarios del vino: los fermentativos
Los aromas secundarios están vinculados a procesos específicos que ocurren durante la vinificación. Estos pueden ser aromas prefermentativos, que derivan del prensado del vino, y aromas fermentativos, derivados de la fermentación del vino y generados por el alcohol etílico, el dióxido de carbono y los tipos de levadura.
Por ejemplo, la fermentación maloláctica transforma el ácido málico, más agrio, en ácido láctico, dando un sabor más delicado y menos acre al vino. Generalmente, los aromas fermentativos dan al vino aromas florales, afrutados, de frutos secos y mermeladas.
Los aromas terciarios del vino: los posfermentativos
Los aromas terciarios se desarrollan durante la evolución y el envejecimiento del vino. Estos se obtienen mediante una oxidación inicial en los recipientes contenedores (barricas, barriles, ánforas), tras lo cual se trasladan a la botella, que es un ambiente libre de oxígeno donde tienen lugar numerosos procesos químicos.
En esta fase se dan al vino aromas especiados, tostados y más silvestres: estos matices son los decisivos que caracterizan los vinos de largo envejecimiento y maduración.
¿Qué se entiende por intensidad olfativa y cómo se evalúa?
La intensidad se define como el impacto global que tienen los aromas del vino sobre los órganos de los sentidos. La intensidad es lo primero que se percibe durante el análisis olfativo: depende de la cantidad de aromas presentes en el vino y de su temperatura, de hecho, siempre se recomienda catar el vino a la temperatura indicada. Para entender mejor este concepto, se utiliza la comparación con un ramo de rosas, cuya intensidad olfativa seguramente será mucho mayor si está compuesto por 100 rosas que por 20.
La intensidad se evalúa con la copa quieta, colocándola aproximadamente bajo la barbilla, tratando de apreciar cómo afectan los aromas a las mucosas nasales: se definirá como un vino más o menos intenso según la cantidad de aromas percibidos.
