Tradición y progreso caracterizan las materias primas elegidas para los recipientes aptos para la fermentación y el envejecimiento del vino.
Desde la antigüedad era necesario disponer de recipientes para ser utilizados durante los procesos de transformación de la uva en vino y el transporte de este último. El uso de recipientes para la elaboración del vino comenzó hace muchos siglos en Georgia con los Kwevri, vasijas de terracota que se enterraban en el suelo. Los griegos y los romanos los utilizaron principalmente para el transporte, por mar o por tierra, difundiendo la cultura del vino por el Mediterráneo. Los celtas utilizaban barriles de madera para el transporte y almacenamiento del producto, que podían fabricarse con diferentes tipos de madera. Así fue como los barriles de madera se extendieron por toda Europa, tanto para el transporte del vino como para la vinificación y el envejecimiento.
Los materiales más utilizados para fabricar recipientes adecuados para las bodegas
El acero, el cemento, la madera y la terracota son hoy los materiales utilizados para la vinificación y el envejecimiento de todos los vinos del mundo. Cada uno tiene características diferentes que producen diversos efectos en la evolución del vino. He aquí algunas curiosidades sobre estos materiales:
- Recipientes de acero inoxidable: se utilizan tanto para la fermentación como para el envejecimiento y el almacenamiento. Suelen tener una cavidad por donde puede circular un fluido que permite regular la temperatura del interior del recipiente, controlado eléctricamente por una unidad de control. Tener el control de la temperatura en la fase de fermentación es muy importante, especialmente para los vinos blancos. Este material es muy resistente y duradero, y su uso mantiene la frescura de los aromas del vino, favoreciendo la expresión aromática. Crean un ambiente reductor (sin presencia de oxígeno) y pueden tener diferentes formas y capacidades.
- Recipientes de cemento: material que está resurgiendo por su capacidad de aislar el vino de los agentes externos, por no transferir aromas al vino y porque, por su inercia térmica, acompaña la evolución de las temperaturas en la sucesión de las estaciones. Sin embargo, requiere más cuidado y mantenimiento que los recipientes de acero.
- Recipientes obtenidos mediante la cocción de la arcilla: terracota, cerámica, gres. El grado de cocción de la arcilla modifica la porosidad del recipiente, de forma que la terracota favorece una microoxigenación similar a la de la madera, mientras que el gres impide cualquier intercambio. No se transfieren aromas al vino y las ánforas nuevas pueden desprender matices que se perciben como terrosos.
- Recipientes de madera: su peculiaridad está ligada a la porosidad de las maderas utilizadas para fabricar barriles de gran capacidad: toneles de 500 litros, barricas de 225 litros (bordelesa) o borgoñona de 228 litros, también llamada pièce. Cabe recordar que en los barriles pequeños, al ser mayor la relación entre la superficie de la madera y el volumen del vino, los procesos de evolución son más rápidos. Además de favorecer el intercambio de oxígeno, la madera ejerce un importante impacto en el perfume (toques de vainilla, coco, nuez, tostados) y en el sabor del vino, gracias a los taninos elágicos que se mezclan con los del vino, dando estructura y reduciendo la sensación de astringencia.
Tipo y tostado de los distintos tipos de madera
La madera es uno de los materiales más interesantes debido a los numerosos tipos de materias primas que se pueden utilizar en la construcción de las barricas. Las maderas más nobles se obtienen de los robles, por ejemplo:
- Del Quercus Sessilis de los bosques de Allier y Nevers, en Francia, se obtienen maderas finamente porosas, excelentes para envejecimientos largos.
- Del Quercus Robur, del que son ricos los bosques de Limousin (Francia), se obtienen maderas más porosas, utilizadas para la maduración del coñac.
- Europa del Este también suministra maderas de alta calidad para la fabricación de barricas.
- Del Quercus Alba americano se obtiene una madera que, al tener un grano relativamente grueso, es muy utilizada en España y Australia para la crianza de vinos tintos con buena estructura.
¿Qué significa «tostado de las barricas»? El tostado es el proceso al que se someten las barricas pequeñas, que consiste en prender fuego al interior del recipiente durante un tiempo determinado, de 5 a 20 minutos, si se desea un tostado «fuerte», para intensificar y ampliar los matices olorosos.
