Las levaduras, los recipientes que se utilizan y las operaciones específicas caracterizan el producto final de la fermentación del vino. Se trata de elecciones importantes que determinan el resultado final.
La fermentación alcohólica del vino es el proceso químico mediante el cual la glucosa se convierte en alcohol etílico, dióxido de carbono y calor. Esta tarea la realizan las levaduras (hongos unicelulares), añadidas al mosto en condiciones anaeróbicas, es decir, en ausencia de oxígeno. Una de las levaduras más utilizadas es la Saccaromyces Cerevisiae.
Las levaduras pueden ser seleccionadas o autóctonas, según el estilo de elaboración elegido por el enólogo. Además, el enólogo puede decidir ejercer un control total o casi total sobre el proceso y los siguientes, o preferir una actitud «hand off», minimizando cualquier intervención. Durante la fermentación también se producen otras sustancias, llamadas sustancias secundarias, como la glicerina, el ácido acético y succínico, que contribuyen a la caracterización del aroma.
¿A qué temperatura tiene lugar la fermentación?
El proceso de fermentación se realiza a temperaturas compatibles con la vida de las levaduras: si hace demasiado frío o la temperatura supera los 35 grados, la fermentación no se inicia o se detiene.
Según el tipo de uva, se observan diferentes rangos:
- Para las uvas blancas es necesario mantener una temperatura de entre 12 y 22 °C.
- Para las uvas tintas, para facilitar la extracción del color y los taninos, se buscan intervalos entre 20 y 32 °C.
Durante la fermentación también se suele utilizar dióxido de azufre por su acción antiséptica, antioxidante y antimicrobiana, para no dañar el sabor y el color del vino, favoreciendo una selección de las levaduras más adecuadas para este fin.
¿Dónde tiene lugar la fermentación?
La fermentación puede realizarse en recipientes de acero, madera, cemento o en ánfora, dependiendo de la variedad de uva utilizada, el vino que se desea obtener y la tradición local. Normalmente, los más comunes son las tinas de acero, a temperaturas controladas para estabilizar el progreso del proceso y mantenerlo bajo control.
Los pasos básicos de la fermentación alcohólica
Estos son los principales pasos para llevar a cabo la fermentación del vino en función del tipo de uva, y por tanto en función del producto final que se obtendrá:
- Variedad de uva blanca: tras la llegada de la uva a la bodega, se realiza un prensado suave para no romper las semillas y así obtener el mosto flor. Se inicia la fermentación y al final el vino se filtra y clarifica para continuar con un envejecimiento en un recipiente de acero, madera o en botella.
- Variedad de uva tinta: se utiliza un mosto en el que se dejan macerar los hollejos para extraer el color. Se necesita el remontaje para mantener el sombrero (el conjunto de materias sólidas llevadas a la parte superior de la tina): cuanto mayor sea el tiempo de contacto entre las cascas y el mosto, mayor será la extracción de los pigmentos y la intensidad. A continuación es necesario decantar y trasegar el vino, tras lo cual el vino puede seguir un proceso de envejecimiento en recipientes de diferentes materiales antes de ser embotellado.
Algunas curiosidades sobre el vino Novello y su fermentación
Un tipo de vino que normalmente se puede poner a la venta entre finales de octubre y mediados de noviembre del año de la cosecha y comercializarse antes del 31 de diciembre del mismo año.
La tradición vincula el vino Novello a la fiesta de San Martino del 11 de noviembre, que se produce en un período de calma tras un año de trabajo de los viticultores. El vino Novello es muy famoso en Francia, donde se produce a partir de uvas Gamay en la zona de Beaujolais, de donde toma el nombre.
Se obtiene mediante maceración carbónica, es decir, colocando los racimos enteros en un recipiente saturado de Co2, para provocar en los granos, gracias a las levaduras presentes, una fermentación intracelular.
Esta técnica también se puede utilizar solo parcialmente (maceración semicarbónica) cuando se desea obtener un vino con aromas afrutados pronunciados y jugosos. Muchos Pinot Noir de Borgoña, incluso los de excelente calidad, se producen usando en parte esta opción de fermentación.
