Die Hefen, die verwendeten Behälter und die spezifischen Arbeitsschritte charakterisieren das Endprodukt der Weingärung. Es handelt sich um wichtige Entscheidungen, die das Endergebnis bestimmen.
Die alkoholische Gärung von Wein ist der chemische Prozess, bei dem Glukose in Ethylalkohol, Kohlendioxid und Wärme umgewandelt wird. Diese Aufgabe übernehmen Hefen (einzellige Pilze), die dem Most unter anaeroben Bedingungen, d.h. unter Ausschluss von Sauerstoff, zugesetzt werden. Eine der am häufigsten verwendeten Hefen ist Saccharomyces Cerevisiae.
Je nach dem vom Winzer gewählten Produktionsstil können Kulturhefen oder Naturhefen verwendet werden. Darüber hinaus kann der Winzer entscheiden, ob er die vollständige oder fast vollständige Kontrolle über den Prozess und die nachfolgenden Prozesse ausüben möchte oder ob er eine „Hand off“-Haltung bevorzugt und alle Eingriffe auf ein Minimum reduziert. Während der Gärung entstehen auch andere so genannte sekundäre Stoffe wie Glycerin, Essigsäure und Bernsteinsäure, die zur Charakterisierung des Aromas beitragen.
Bei welcher Temperatur findet die Gärung statt?
Der Gärungsprozess findet bei Temperaturen statt, die mit dem Leben der Hefen vereinbar sind: Wenn es zu kalt ist oder die Temperatur 35 Grad übersteigt, kommt die Gärung nicht in Gang oder stoppt.
Je nach Traubensorte gibt es unterschiedliche Bereiche, in denen dies geschieht:
- Bei weißen Trauben muss eine Temperatur zwischen 12 und 22 Grad Celsius eingehalten werden.
- Bei schwarzen Trauben wird eine Temperatur zwischen 20 und 32 Grad Celsius angestrebt, um die Extraktion von Farbe und Tannin zu erleichtern.
Auch Schwefeldioxid wird häufig während der Gärung verwendet, da es eine antiseptische, antioxidative und antimikrobielle Wirkung hat, um eine Beeinträchtigung des Geschmacks und der Farbe des Weins zu vermeiden und um die Auswahl der für diesen Zweck am besten geeigneten Hefen zu erleichtern.
Wo findet die Gärung statt?
Die Gärung kann in Stahl-, Holz-, Zement- oder Amphorenbehältern stattfinden, je nach verwendeter Rebsorte, dem zu erzeugenden Wein und der örtlichen Tradition. Normalerweise sind temperaturgesteuerte Stahltanks am häufigsten, um den Prozessablauf zu stabilisieren und ihn zu kontrollieren.
Die grundlegenden Schritte der alkoholischen Gärung
Im Folgenden werden die wichtigsten Schritte der Weingärung je nach Traubensorte und damit je nach dem zu erhaltenden Endprodukt beschrieben:
- Sorten von weißen Beeren: Nachdem die Trauben in der Kellerei angekommen sind, werden sie sanft gepresst um die Samen nicht zu zerstören und so den Blumenmost zu erhalten. Die Gärung beginnt und nach Ende der Gärung wird der Wein gefiltert und geklärt und dann in einem Stahl- oder Holzbehälter oder in der Flasche verfeinert.
- Schwarze Rebsorten: Es wird ein Most verwendet, bei dem man die Schalen mazerieren lässt, um die Farbe zu extrahieren. Das erneute Pumpen ist notwendig, um den Tresterhut (Menge der in der Wanne oben schwimmenden Bestandteile) aufrechtzuerhalten: Je länger die Kontaktzeit zwischen Trester und Most ist, desto stärker ist die Extraktion der Pigmente und die Intensität. Anschließend muss der Wein abgefüllt und abgezogen werden, bevor er in Behältern aus verschiedenen Materialien weiter reifen kann, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.
Einige interessante Fakten über Vino Novello und seine Gärung
Eine Weinsorte, die in der Regel zwischen Ende Oktober und Mitte November des Erntejahres auf den Markt gebracht und bis zum 31. Dezember desselben Jahres verkauft werden kann.
Traditionell ist der neue Wein mit dem Fest des Heiligen Martin am 11. November verbunden, wenn die Winzer nach einem arbeitsreichen Jahr Bilanz ziehen. Der Jungwein ist in Frankreich sehr bekannt, wo er aus Gamay-Trauben im Beaujolais-Gebiet hergestellt wird, woher er auch seinen Namen hat.
Man erhält diesen durch eine Kohlensäure-Maischung, d. h. Einlegen der ganzen Trauben in einen mit Co2 gesättigten Behälter um dank der vorhandenen Hefen in den Trauben eine intrazelluläre Gärung auszulösen.
Diese Technik kann auch nur teilweise angewendet werden (halb-kohlensäurehaltige Mazeration), wenn ein Wein mit ausgeprägten, saftigen Fruchtaromen gewünscht wird. Viele Pinot Noirs aus dem Burgund, auch von sehr guter Qualität, werden zum Teil mit dieser Gärungsmethode hergestellt.
