Was ist eine Weinlese? Es ist der entscheidende Moment, wenn die Arbeit eines Jahres den Höhepunkt erreicht
Die Weinlese ist der Zeitpunkt, an dem die Trauben geerntet werden: Dieser Vorgang erfolgt in schwierigen Lagen (Ätna, Cinque Terre, Veltlin, Amalfiküste, Aostatal) meist manuell und wird als heroischer Weinbau bezeichnet. Durch den Einsatz von Spezialmaschinen lassen sich Produktionszeit und -kosten reduzieren.
Wegen der hohen Tagestemperaturen, zum Beispiel in Sizilien, wird die Ernte oft nachts bei Beleuchtung durchgeführt.
Welche Faktoren beeinflussen die Ernte?
Im Allgemeinen fällt die Erntezeit mit dem Ende des Sommers und dem Herbstanfang zusammen. Das wirkliche Endergebnis wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst:
- Aromatische, phenolische und technologische Gärung: Unter aromatischer Gärung versteht man die Anreicherung von Aromastoffen in der Schale der Traube, die als Sortenaromen bezeichnet werden. Die phenolische Reife bezieht sich auf den optimalen Reifegrad der Polyphenole und konzentriert sich am stärksten auf Schale und Kerne. Das Verhältnis von Zucker und Säure im Fruchtfleisch zeigt den technologischen Reifegrad an. In unserer Hemisphäre werden sie je nach Klima, Jahreszeit und Rebsorte in der Regel zwischen der zweiten Augusthälfte und Ende Oktober erreicht.
- Geografisches Gebiet: In der südlichen Hemisphäre sind die Jahreszeiten umgekehrt: In Neuseeland zum Beispiel findet die Weinlese im März und April statt!
- Art des zu erzeugenden Weins: Um Schaumweine zu erhalten, müssen die Trauben einen guten Säuregehalt (vor allem Apfelsäure und Weinsäure) und elegante Aromen aufweisen und werden daher früher als die anderen geerntet, da der Säuregehalt mit der Reifung und dem damit verbundenen Anstieg des Zuckers abnimmt. Bei roten Trauben muss man warten, bis die Tannine gereift sind, die für die adstringierende Trockenheit im Wein verantwortlich sind. Die Textur des Rotweins erfordert eine perfekte Reife der Trauben, um den Zucker zu konzentrieren, der in Alkohol umgewandelt wird.
Was ist eine Spätlese und welche Auswirkungen hat sie auf den Wein?
Um süße, weiche und strukturierte Weine zu erhalten, lässt man die Trauben länger am Rebstock reifen, und in einigen Gebieten mit besonderen geoklimatischen Bedingungen können die Trauben von Botrytis cinerea, der so genannten Edelfäule, befallen werden, was dem Wein eine größere olfaktorische und geschmackliche Komplexität verleiht. Die Ernte dieser überreifen Trauben wird als Spätlese bezeichnet. Typische Beispiele sind der Sauternes aus Frankreich und der Tokaj aus Ungarn. Außerdem gibt es den Eiswein, der aus gefrorenen Trauben gewonnen wird, die nach Weihnachten geerntet werden, so dass der Zucker, die Säuren und die Salze hoch konzentriert sind. Für den Eiswein werden aromatische Rebsorten wie Riesling und Gewürztraminer bevorzugt, die in Kanada, Deutschland und Österreich mit ausgezeichneten Ergebnissen angebaut werden.
Das Geheimnis einer guten Ernte: die Auswahl der Trauben
Ein weiterer nicht zu unterschätzender Faktor ist die Auswahl der besten Trauben, um zu vermeiden, dass schlechte Trauben verarbeitet werden. Dies kann entweder bei der manuellen Ernte geschehen oder auf Sortiertischen, wo die Kisten, die für den Transport vom Weinberg zum Weingut verwendet werden, geleert werden. Einige Unternehmen verfügen über hochentwickelte Maschinen, die diese Arbeit perfekt ausführen: Ein Verfahren, das für die Herstellung von Qualitätsweinen unbedingt erforderlich ist.
Die für die Ernte verwendeten Kisten dürfen ein Fassungsvermögen von höchstens 20 kg haben, um das Zerquetschen der Trauben, den Austritt von Saft und das Auslösen unerwünschter chemischer Prozesse so weit wie möglich zu vermeiden.
