Es gibt zahlreiche Duftfamilien, die Sie in Ihrem Glas entdecken können. Aus diesem Grund ist die olfaktorische Phase des Schmeckens eng mit dem sensorischen Gedächtnis jedes Einzelnen verbunden.
Nachdem wir die Intensität eines Weins beurteilt haben, versuchen wir, seine Komplexität zu bewerten und vor allem seine Aromen zu erkennen, die uns zu einer bestimmten Rebsorte führen können (Sauvignon Blanc riecht nach Wald, Merlot nach Pflaume) oder zu einem bestimmten Gebiet statt zu einem anderen und uns wichtige Elemente zum Verständnis der bei der Weinherstellung angewandten Techniken liefern. Das Bild des Sommeliers, der den Kelch schwenkt und von besonderen Düften erzählt, ähnelt dem eines Magiers oder vielmehr eines Priesters, der den Gott Dionysos direkt befragt.
Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass man nicht beweisen muss, dass man ein Experte ist, wenn es um die Geruchsprüfung von Wein geht: Die Aufrechterhaltung einer inneren Kohärenz und Denkweise, die der Wahrnehmung untergeordnet ist, hilft, besser zu verstehen, was im Glas ist.
Die Komplexität und Qualität eines Weins
Ein Wein wird als komplex bezeichnet, wenn es möglich ist, zahlreiche Aroma-Familien zu identifizieren, die durch verschiedene Deskriptoren repräsentiert werden und im olfaktorischen Gedächtnis haften bleiben.So gilt ein junger Wein als einfach, während ein reiferer und älterer Wein komplexer ist.
Wenn die Aromen klar, sauber und elegant sind, ist die olfaktorische Qualität des Weins sicherlich bemerkenswert: Sehr gute und ausgezeichnete Weine haben ein Bouquet mit diesen Eigenschaften. Um sie zu genießen, wird das Glas sanft geschwenkt, damit sich die verschiedenen Aromen entfalten können: ein Vorgang, der einige Male wiederholt werden muss, mit abwechselnden Pausen, um die Nase nicht zu „ermüden“.
Die Familien der Weindüfte
Wie bereits im ersten Teil der Geruchsanalyse gesehen, können Düfte primär, sekundär oder tertiär sein. Hier sind die wichtigsten Gerüche, die Wein je nach Duftkategorie annehmen kann.
Zu den Hauptduftstoffen gehören die folgenden Familien:
- Blumig: Akazie, Jasmin, Rose, Pfingstrose, Iris, Ginster, Mimose.
- Zitrusfrüchte: Zitrone, Zitronen- oder Orangenschalen, Orange, Grapefruit, Zitrone.
- Tropische Früchte: Ananas, Banane, Passionsfrucht, Mango, Litschi.
- Rote Früchte: Johannisbeere, Preiselbeere, Erdbeere, schwarze Kirsche, Kirsche, Himbeere, Pflaume.
- Schwarze Früchte: Heidelbeere, Brombeere, schwarze Johannisbeere, schwarze Pflaume.
- Früchte: Pfirsich, Aprikose, Mispel, Apfel, Birne, Stachelbeere.
- Gekochtes oder dehydriertes Obst: Feigen, Pflaumen, Sultaninen, Fruchtkonfitüre.
- Gewürze: weißer und schwarzer Pfeffer, Lakritze.
- Krautig: Tomatenblätter, Spargel, Fenchel, Salbei, Rosmarin.
- Balsamisch: Minze, Eukalyptus, Helichrysum, Myrte.
- Andere: Feuerstein, nasser Stein.
Sekundäre Aromen umfassen:
- Aus der Malolaktischen Gärung hervorgegangen, Noten von Butter, Sahne und Käse.
- Aus der Autolyse von Hefen gewonnen, Noten von Brot, Brioche, Toast und Gebäck.
- Aus Holzbehältern gewonnen, Noten von Vanille, Muskatnuss, Kokosnuss, Zedernholz, Schokolade, Rauch, Kaffee und Nelken.
Die tertiären Duftstoffe lassen sich schließlich unterteilen in:
- Aus einem oxidativen Stil stammender Wein duftet nach Marzipan, Haselnuss, Kaffee, Toffee, Karamell und Mandeln.
- Durch die Reifung in der Flasche nimmt er den Geruch von Petroleum, Paraffin, Ingwer, Pilzen, Honig, Bienenwachs, Humus, Tabak, Leder und Trüffel an.
Welches sind die wichtigsten Mängel, die man bei Wein erkennen kann?
Die Düfte in einem Glas Wein können eine Tugend oder ein charakteristisches Element bestimmter Weinkellereien sein, aber sie müssen ausgewogen sein. Im Falle eines Übermaßes können sie als Mängel angesehen werden, die die Verkostung beeinträchtigen. Hier sind einige Beispiele für Defekte, die bei der Geruchsanalyse festgestellt werden können:
- Geruch des Korkens: starker Geruch nach nassem Karton und Schimmel, identifiziert als TCA (Trichloranisol). Sie ist mit einem Pilz, dem Armillaria Mellea, verbunden und betrifft etwa 1-3 % der Korken. Um dies zu vermeiden, verwenden viele Unternehmen Stelvin-Verschlüsse (Schraubverschlüsse), Verschlüsse aus pflanzlichen Materialien (Nomacorc) oder Glas.
- „Brett“: verleiht Weinen einen erdigen, rustikalen Geruch, der an einen Gips oder einen nassen Pferdesattel erinnert und von Brettanomyces, wilden Hefen, verursacht wird. Penible Sauberkeit im Weinkeller verhindert dieses Problem.
- Flüchtige Säure: Essigsäure und Ethylacetat können dem Wein in kleinen Mengen Komplexität verleihen. Übersteigen diese ein Gramm pro Liter, kommt es zu einem stechenden Geruch und kann bei überempfindlichen Personen eine Reaktion hervorrufen.
