Der Geruchssinn ist ein außergewöhnliches Sinnesorgan, das es uns ermöglicht, die Düfte des Weins wahrzunehmen und seine Eigenschaften bei der Verkostung zu erkennen.
Nach der visuellen Analyse ist der zweite Schritt bei der Verkostung eines Weins die Geruchsprüfung, die aus zwei Hauptphasen besteht. Zunächst wird die Intensität des Aromas des Weins bewertet, gefolgt von der Komplexität und der Art der wahrgenommenen Gerüche. Diese Analyse ermöglicht z. B. die Entwicklung des Weins oder bestimmte Phasen des Produktionsprozesses zu verstehen. Im Folgenden werden einige der wichtigsten Konzepte und Begriffe zur Vertiefung dieses Thema erläutert.
Was ist der Geruchssinn?
Der Geruchssinn, der Geruchsreize wahrnimmt, ist einer der fünf Sinne. Über Chemorezeptoren auf den Riechzellen in der Nasenschleimhaut sendet er über ein komplexes System von Nervenbahnen Signale an den Kortex und ist eng mit dem Geschmack verbunden. Der Geruchssinn ist aufgrund seiner Verbindung zur Fortpflanzung und Nahrungssuche sicherlich das ursprünglichste Sinnesorgan. Da es mehr als 300 Gene gibt, die für Geruchsrezeptoren kodieren, nehmen nicht alle Menschen die gleichen Gerüche wahr und sind unterschiedlich sensibel: Manche Menschen haben definitiv einen besseren und ausgeprägteren Geruchssinn!
Die Pathologien die den Geruchssinn beeinträchtigen können, können quantitativ und qualitativ sein. Quantitative Pathologien werden durch Hyposmie verursacht: Mit zunehmendem Alter lässt sich eine fortschreitende, physiologische Abnahme der Wahrnehmungsfähigkeit beobachten. Anosmien sind vorübergehende oder dauerhafte Erkrankungen, bei denen der Geruchssinn eingeschränkt ist und die alle Altersgruppen betreffen können: Berüchtigt ist die Anosmie bei einer Covid 19-Infektion.Diese Störungen beeinträchtigen zwangsläufig auch den Geschmackssinn.
Die Primäraromen des Weins: die Trauben
Primäre Aromen sind Düfte, die bereits im Wein vorhanden sind, d. h. sie sind in der Traubenhaut präsent und werden im Laufe der Entwicklung auf den Wein übertragen und tragen zu seinem Aroma bei. Die Schale der Traube enthält Geruchsstoffe, vor allem Terpene, und viele Vorstufen der so genannten Sortenaromen, die mit den Zuckern verbunden sind: Bei der alkoholischen Gärung werden durch die autolytische Wirkung der Hefen, die die Moleküle abbauen, die flüchtigen Aromen freigesetzt, die von der Nase wahrgenommen werden können. Aromen sind primär, wenn sie für die Rebsorte charakteristisch sind, z.B.:
- Einige Rebsorten, die so genannten aromatischen Sorten, wie Moscato, Malvasia, Gewürztraminer oder Brachetto, haben die Eigenschaft, diese Sortenaromen auch im Fruchtfleisch der Trauben zu enthalten.
- Bei jüngeren Weinen, oder wenn die Trauben etwas früher als zum perfekten Reifezeitpunkt geerntet wurden, sind die Aromen fruchtig und blumig, zum Beispiel Smith Apfel, Akazie und Weißdorn in Weißweinen.
- Je nach Entwicklung des Weins oder wenn die Trauben überreif geerntet wurden, wird die Frucht als reifer empfunden. Dies ist zum Beispiel bei Weißweinen mit Noten von gelbem Pfirsich, Melone und goldenem Apfel zu spüren.
Die Sekundäraromen des Weins: die Gärungen
Die sekundären Aromen stehen in Zusammenhang mit bestimmten Prozessen, die während der Weinherstellung stattgefunden haben. Dabei kann es sich um präfermentative Aromen handeln, die beim Pressen des Weins entstehen, und um fermentative Aromen, die bei der Gärung des Weins entstehen und durch Ethylalkohol, Kohlendioxid und Hefearten erzeugt werden.
Bei der malolaktischen Gärung wird beispielsweise die säurehaltigere Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch der Wein einen milderen, weniger herben Geschmack erhält. Im Allgemeinen verleihen die Gärungsaromen dem Wein Aromen, die an Blumen, Früchte, Trockenfrüchte oder Marmeladen erinnern.
Die tertiären Aromen des Weins: die Reifung
Die tertiären Aromen entwickeln sich im Laufe der Entwicklung und Reifung des Weins. Diese werden durch eine erste Oxidation in Behältern (Barriques, Fässer, Amphoren) und schließlich in den abgefüllten Flaschen erzielt, oder genauer in einer sauerstofffreien Umgebung, in der zahlreiche chemische Prozesse ablaufen.
In dieser Phase werden dem Wein würzige, geröstete und wildere Aromen verliehen: Diese Düfte sind die entscheidenden, die Weine mit langer Lagerung und Reifung kennzeichnen.
Was versteht man unter Geruchsintensität und wie wird sie bewertet?
Unter Intensität versteht man die Gesamtwirkung, die die Weinaromen auf die Sinnesorgane haben. Die Intensität ist das erste, was bei der Geruchsprüfung wahrgenommen wird: Sie hängt von der Menge der im Wein vorhandenen Gerüche und von seiner Temperatur ab; es ist immer ratsam, den Wein bei der angegebenen Temperatur zu verkosten. Um das Konzept zu verdeutlichen, ziehen wir den Vergleich mit einem Rosenstrauß heran, dessen Geruchsintensität sicherlich viel größer ist, wenn er aus 100 statt aus 20 Rosen besteht.
Die Intensität wird bei stillem Glas beurteilt, indem man es ungefähr unter das Kinn hält und versucht, die Wirkung der Aromen auf die Nasenschleimhäute zu genießen: Je nach Menge der wahrgenommenen Aromen wird ein Wein als mehr oder weniger intensiv definiert.
